Akrame, grand d'aujourd'hui

Rue Lauriston. Une rue tranquille du 16e arrondissement ? Pas sûr, tant l'histoire parisienne semble s'être penché sur son berceau, maléfiquement hier, avec une bienveillance gourmande aujourd'hui. En effet, célèbre dans les années 1940 pour son numéro 93 qui accueillait les locaux de la Gestapo française, elle le reste aujourd'hui pour le restaurant du numéro 19 où exerce, pardon, excelle, Akrame Benallal. Ouverture en 2011, directement une étoile au Michelin, puis deux étoiles deux ans plus tard. Nul doute qu'il se passe quelque chose de singulier chez ce jeune Akrame... Pas encore à la tête d'un empire international en mode Ducasse ou Robuchon, le chef est lui-même aux manettes de ce déjeuner, bien visible dans la petite cuisine ouverte sur la salle. 

Afin d'être certain de percer complètement le mystère de ce succès éclair, on s'oriente presque naturellement vers le "menu gourmand" (6 plats pour 130€). A peine installés que le chef cherche déjà à nous surprendre par un détournement. En règle général, je reste méfiant vis à vis de ces créations qui résultent plus de l'exercice de style que de la création culinaire originale et gouteuse. Chez Akrame, c'est les deux à la fois ! In fine, on retient de cet Oreo version salée davantage l'alliance aussi surprenante que réussie de la sardine et du parmesan que la malice de sa présentation. 

Comme un "oreo" parmesan / sardine

Continuer à "picorer" comme le mentionne le chef sur son menu avec une chips d'olive noire, berceau d'une onctueuse crème au yaourt. La douceur du yaourt, la vigueur de l'olive... Bel échange. 

Chips d'olive noire / Yaourt

Pour clore ce triptyque de bienvenue, une petite bouchée dont l'appétence m'a fait oublier de la photographier avant de lui réserver son triste sort - je le dis de suite, il faudra s'habituer à cette amnésie pour la suite du billet - une bouchée donc intitulée "Papier végétal/Encre de seiche/Anguille".

Arrive ensuite le spectacle du beurre. Ici, pas de beurre-bordier-comme-sur-toutes-les-tables-dignes-de-ce-nom mais un beurre baratté maison aux saveurs inédites et servi à généreux coups de spatules : un très frais estragon-citron vert et un carrément addictif fève tonka-fleur de sel d'une profondeur en goût abyssale. 

Beurre estragon-citron vert

Beurre fève tonka-fleur de sel

Prêt à attaquer les 6 plats du menu ? Encore un peu de patience avec un amuse-bouche sublimant la saison des asperges avec de belles blanches travaillées en trois textures et déposées avec élégance sur une crème d'amandes fumées. Un amuse-bouche d'une justesse dans les cuissons, d'une cohérence dans les goûts et les textures et d'une gourmandise... Bluffant de simplicité !

Aspèrges / Amandes fumées

Sous un voile de betterave et rhubarbe fin et presque translucide, une chair de tourteau enrobée dans une crème à la vanille et au café. Le croquant et le moelleux, l'iode et la terre, la précision et la créativité, tout y est. Simplement parfait ! 

Tourteau / Betterave / Rhubarbe
Et coup de couteaux... :s

Pour une fois qu'une photo n'est pas absente ou entachée d'une attaque prématurée de couverts, elle ne dévoile pas grand chose du plat qu'elle est censée représenter. Sous cette émulsion au persil aux nets accents végétaux et amères,  se nichent des couteaux ultra moelleux accompagnées de fèves croquantes. Décidément, harmonie quand tu nous tient...

Couteau / Fève / Peril

Attention chef d'oeuvre en vue ! Et avec le sens du spectacle en sus. Dans ce petit flacon, un morceau de homard cru est cuit par un consommé de homard et de céleri versé sous nos yeux. Quelques minutes plus tard, il retrouve son milieu naturel. Au restaurant, l'assiette.

Homard en boite

Il y trouve alors la compagnie de moules et d'algues nori et kombu. Si d'ordinaire j'apprécie le homard sans pour autant lui vouer un culte quasi amoureux ;), il prend dans cette composition, une dimension impressionnante, tant par son goût intrinsèque, condimenté par sa cuisson dans le consommé, que par son accord avec les algues mais aussi le saké servi à l'occasion. Le plaisir et le dépaysement est tel que l'on oublie presque chaque élément de la composition pour se laisser bercer dans un paysage nouveau, fait de délicatesse, d'exotisme et de naturel. Emouvant. 

Homard / Moules / Algues

Nous retombons sur terre avec ce rouget cuit à la perfection, au goût respecté et sublimé, et accompagné d'une sauce au foie, d'un jus d'herbes, d'un condiment citronné et d'un trait de vinaigre de Xérès. L'acidité du vinaigre, l'amer du citron, la puissance du foie. Un vrai plat de caractère !

Rouget / lentilles
1. Rouget

Et pour équilibrer ce plat en rondeur, un exquis bol de lentilles et leur mayonnaise à la cardamome. De la pure gourmandise. En mode #confortfood.

Rouget / lentilles
2. Lentilles

Un plat inutile. A travers ce vocable volontairement provoquant, je veux souligner tant il est parfois compliqué de sublimer un produit d'exception sans le dénaturer. Ici, un morceau d'entrecôte de boeuf maturée six semaines. Amateur de viande rouge, je me dois de reconnaître que je découvre uniquement ce jour le VRAI goût du boeuf. Certes la viande est tendre. Mais l'on sent contente trop souvent. Elle est surtout profondément goûteuse, aux arômes nets et persistants. Si le jus servi est un compagnon naturel et dans le ton, je suis moins convaincu du condiment à base de moutarde (mais sans macarons ;) qui certes se marie bien au boeuf mais en masque les arômes. Je viens de les découvrir, il serait dommage que je m'en prive... 

Boeuf / Lard de Colonnata / Riz soufflé
Et coup de couteaux... :s

Servi à part, un tartare de boeuf enveloppé dans une tranche de lard de Colonatta et agrémenté de riz soufflé. Gourmand et résolument pop.

Boeuf / Lard de Colonnata / Riz soufflé

Avant d'attaquer le dessert, une petite fraicheur bienvenue pour marquer une halte dans ce repas riche en émotions. Dans un cube de glace, un sorbet citron surmonté d'un gel de limoncello. Quelle fraicheur... Givré !

Citron / Limoncello

Il faudra encore patienter un peu avant d'attaquer le sucré et passer par une inattendue case fromage. Non par les traditionnels plateaux ou assiettes dont le principal mérite revient au fromager-afineur, mais par une petite création autour d'un beau fromage. La star du jour ? Un camembert mâturé à la bière, sur lit de caramel et sous une tombée de muesli. Le camembert sublimé. Rare. 

Camembert / Bière
A moitié saccagé... :s

Le dessert, enfin ? Non, les desserts ! A commencer par une composition fraiche et gourmande associant Betterave, réglisse et amande. 

Betterave / Amande / Réglisse

Après la luminosité éclatante, on passe du côté obscur du talent d'Akrame Benallal avec ce tube craquant associant les désormais inséparables chocolat et passion. Loin de l'accord traditionnel plutôt sage, le chocolat se démarque par sa puissance et son mariage avec le chocolat se fait curieusement davantage par alchimie que par contraste. Un grand dessert ! 

Tube black chocolat

And last but not least... Car si, il y a bien un troisième dessert, que j'ai omis de prendre en photo et qui, évidemment, s'est révélé être non seulement le meilleur des trois mais aussi l'un des tous meilleurs que j'ai dégusté jusqu'à présent. Directement dans mon Top 3 ! Intitulé "Raviole de citron / amande / Bière" il présente sous la forme d'un gyoza en pâte d'amande garnie d'un crémeux citron et accompagné d'un sorbet à la bière. Pour une fois qu'un restaurant créatif l'est jusqu'au dessert, cela a le mérite d'être souligné. Mais quand en plus, ce dessert atteint des sommets de gourmandise (amande) de fraicheur (citron) et de caractère (bière), on ne peut que se taire, où crier BRAVO !

Côté vin, le choix du forfait accord mets-vins (80€) s'est révélé judicieux tant les associations ont été pensées au cordeau. Parmi les plus beaux exemples et excepté le saké-homard déjà évoqué, on retiendra particulièrement l'Anjou blanc du Clos de l'élu sur le tourteau, le Saint-Emillion Chateau Chérubin 2008 sur le boeuf, le champagne sur le fromage et le Porto 2000 sur le chocolat. 

Côté service, tout est bien huilé, et le directeur de salle-sommelier se révèle particulièrement affable et passionné.  

Cuisinier de goûts et d'émotions pensant chaque plat comme un tableau impressionniste où chaque touche se fond dans l'harmonie d'ensemble, Akrame Benallal nous promettait sur son menu de "tenter de rendre l'éphémère, inoubliable..." Pari réussi ! 

Akrame
19 rue Lauriston
75016 Paris
Métro Kleber (l.6)
01 40 67 11 16