L'Atelier Saint Germain de Joël Robuchon, purée !

Chef le plus étoilé du monde avec 28 macarons au compteur, Joël Robuchon n'est plus un cuisinier mais bien une star internationale des fourneaux et son Atelier n'est pas un simple restaurant parisien mais un concept décliné de Londres à Bangkok et de Singapour à Las Vegas, entre autres. Partout, la recette est la même : une ambiance feutrée en rouge et noir, une cuisine ouverte, un comptoir où s'alignent les convives et une cuisine faite de produits hauts de gamme, de cuissons exemplaires, de recettes éprouvées et de ce qu'il faut de modernité, pour plaire à un large public. A Paris, Joël Robuchon a investi deux quartiers chics par excellence. L'un rive droite au sous-sol du Dugstore Publicis des Champs-Elysées et l'autre rive-gauche à Saint-Germain des Près. Au 5 de la rue Montalembert, face à la rue du bac et par la mème occasion face au restaurant marin de Pierre Gagnaire (Gaya, une étoile Michelin) une large devanture toute de noir vêtue dissimule sobrement le secret de la cuisine parisienne 2 étoiles du chef, à qui veut bien pousser la porte et se délester de toute sa petite monnaie...

Comptoir de l'Atelier Saint Germain

En guise d'amuse-bouche, du lomo chorizo coupé en fines rondelles et élégamment présenté, à déguster. Peu de gras en bouche, une belle souplesse, une puissance présente mais mesurée. De quoi nous dévoiler l'une des recettes de chef Joël : la grande qualité des produits.

Lomo Chorizo

Une recette que vient confirmer l'entrée choisie : un foie gras poêlé accompagné de rouleaux de pommes à l'hibiscus, d'une sauce à l'hibiscus et de crème de châtaigne. Le fois gras se présentait à moi sous un jour que je ne lui connaissais pas : de forme circulaire au sommet arrondi, l'escalope présente sur le dessus une fine pellicule dorée et légèrement croustillante sous laquelle le foie se apparait très peu cuit et fondant en bouche. Un crémeux que viennent appuyer les très bonnes billes de crème de châtaigne. Jusqu'ici, nous sommes dans un plat totalement maitrisé à la cohérence simple, mais celui-ci prend toute son ampleur avec la pomme et l'hibiscus qui se marient à merveille et combinent leurs forces pour rafraîchir, dynamiser et réveiller l'ensemble. Un plat créatif et moderne très abouti ! 49€.

Le foie gras de canard chaud, coeur de pomme verte roulé dans un jus acidulé à l'hibiscus

Dans un registre plus classique, c'est ensuite aux côtelettes d'agneau de lait des Pyrénées de poursuivre la démonstration de l'art des cuissons des équipes de Joël Robuchon, sous la direction d'Axel Manes, jeune chef exécutif de l'Atelier. Rôties à la fleur de thym, elles combinent à la fois élégance et gourmandise avec une chair bien rosée qui développe tout son goût et une légère caramélisation qui apporte couleur et croustillant. Un délice. Décharnées. Jusqu'à l'os.

Agneau de lait des Pyrénées en côtelettes à la fleur de thym

Pour accompagner ces côtelettes, le plat signature de Joel Robuchon qui fait participe à sa réputation depuis des décennies maintenant : la fameuse purée! On dit souvent et parfois abusivement que les choses les plus simples sont les plus difficiles à réaliser. Le chef le prouve ici avec une purée composée à 50% de pommes de terre ratte et à 50% de beurre, qui associe légèreté, soyeux, onctuosité et un léger goût noisetté. Presque extatique, un pur moment de plaisir que l'on peut prolonger une fois la cocotte vide avec une deuxième fournée servie sur demande (et sans supplément!). Cette purée, à déguster au moins une fois dans sa vie, est la preuve vivante que la perfection existe bel et bien en ce bas monde... 59€ le plat.

THE purée de Joël Robuchon

La gourmandise appelant la gourmandise, je me laissais tenter par l'assortiment de fromages affinés par la fromagère voisine Marie Quatrhomme avec au programme et par ordre d'apparition sur l'assiette : selle-sur-cher, bleu de Gex, camembert, caruchon et reblochon. Des textures et des saveurs au plus juste de l'expression des terroirs. On regrettera toutefois la température un petit peu trop fraiche pour que les pâtes s'arrondissent et les saveurs s'expriment au maximum de leurs capacités. 18€. 

Assortiments de fromage de chez Marie Quatrehomme

Pour accompagner cette dégustation, de jolies tranches de pain grillé, croustillant et moelleux. Un régal !

pain grillé

Pour terminer le repas, un grand classique de la pâtisserie française, interprété, revisité et sublimé : le Mont-Blanc. Tous les ingrédients de base sont là : meringue craquante, chantilly vanillée envoutante et généreux vermicelles de pâte de marron. Mais pour encore plus de gourmandise et de surprise, on rajoutera une merveilleuse glace à la vanille de Tahiti déposée en quenelle sur l'assiette mais également nichée au creux de la meringue. Escortée d'un caramel de fruit, elle se révèle une fois que la plaque de spéculos sur laquelle reposent les vermicelles de marrons est brisée. Pour finir la composition, quelques pointes de cassis, un marron glacé un peu compact mais aux doux parfums mêlés de marrons et de vanille, et la symphonie du Mont Blanc s'achève sans fausse note. 19€. 

Le Mont Blanc, biscuit spéculos sur une meringue fondante au marron et sa glace à la vanille de Thaïti

Même sans prendre de café, on à la droit à de petites mignardises avec des financiers exquis et des caramels beurre salé et vanille caressant de douceur.

Mignardises : financier et caramels à la vanille

Pour escorter ce repas, mon choix s'est porté sur un verre de Morgon vieilles vignes 2012 de Georges Descombes un peu sur la réserve (15€), puis sur un verre de Crozes-Hermitage rouge 2012 du domaine Combier aux arômes végétaux et à la bouche pleine et fraiche (14€).  Deux beaux vins de vignerons piochés parmi une belle carte de vins au verre avec 11 blancs différents et autant de rouge, brossant un beaux tour d'horizons des terroirs hexagonaux (Alsace, Loire, Jura, Bourgogne, Rhône, Bordeaux, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest). Des vins présentés avec passion et grande sympathie par le jeune sommelier Louis Fauvart qui n'hésite pas à faire gouter différents vins au client avant et afin que celui-ci fasse son choix définitif. 

Le pain, dont trois variétés sont proposées (boule, tranché et torsadé) provient de la proche boulangerie Kaiser et est simplement correct. Le strict minimum pour une enseigne de ce niveau... 

Côté service, si le professionnalisme, le sourire, la disponibilité et l'à-propos sont de rigueur dans l'ensemble, il est également possible de tomber sur une serveuse qui oublie de vous soumettre les suggestions du jour, qui ne vous propose pas le choix dans les eaux pétillantes, qui se trompe sur le nom d'un fromage et dont l'attitude envers le client est parfois curieuse. Pour rester positif, disons que tout ceci donne un peu de relief à un déjeuner presque trop parfait... 

Si les plats de ce repas ont été choisis dans la carte, il est également possible de commander des plats en demi-portions et ainsi découvrir un plus large éventail de produits et d'alliances au grès de ses envies, ou d'opter pour le menu à 175€, identique au déjeuner ou au midi. 

Il est rare de ne pas trouver aujourd'hui un restaurant de ce standing proposant un menu moins onéreux au déjeuner. Mais Joël Robuchon n'a pas besoin de cela pour attirer une clientèle argentée et décomplexée dont il a compris les attentes pour leur offrir une cantine de luxe qui reflète les goûts et les envies de l'époque. Beau, bon, moderne et efficace !

L'Atelier Saint Germain de Joël Robuchon
5 rue de Montalembert
75007 Paris
01 44 22 56 56