Jacques Genin, fondu du fondeur

Jacques Genin n'est pas un chocolatier comme les autres. 

D'abord parce qu'il réfute cette appellation, pour préférer celle de "fondeur en chocolat", afin de distinguer ceux qui travaillent les fèves de cacao pour produire le chocolat, des autres qui, comme lui, travaillent le chocolat pour en faire tablettes, bonbons... 

Ensuite, car il est l'un des seuls à ne pas congeler ses chocolats. A peine sont-ils produits dans son atelier du 1er étage de la rue de Turenne qu'ils sont mis en vente au rez-de-chaussée dans sa boutique. 

Enfin et surtout, Jacques Genin possède un talent inégalé que l'on découvre, subjugué, dans ses bonbons de chocolats, pralinés et ganaches, à l'esthétisme abouti et à la couverture ultra fine qui permet de délivrer immédiatement le coeur du bonbon, toujours net en goût et très équilibré. Parmi mes coups de coeurs, la ganache à la menthe, envoutante, et le praliné à l'orange, gourmand et léger. Sans oublier le génial Cacouète, un genre de mini "Twix" en meilleur et moins collant, où le praliné et la cacahuète enrobent un coeur coulant de caramel au beurre salé. Régressif ! 3€ pièce. 

Dans une salle attenante à son espace de vente, le chef propose une pause "goûter" des plus réconfortantes, avec un chocolat chaud brillant, dense et soyeux, gourmand en attaque, sur l'amer en finale. Quelle puissance et quel équilibre ! 


Chocolat chaud et millefeuille

Le tea-time est également l'une des rares occasion de découvrir l'autre facette du talent de Jacques Genin, la pâtisserie. Si il y a quelques années, il vendait ses gâteaux, parmi les plus réputés de Paris, au comptoir à emporter, il a ensuite décidé de se concentrer sur le chocolat et ne délivre ses petits bijoux sucrés que sur commande ou dans son salon de thé. Son credo ? Des grands classiques de la pâtisserie française, pas revisités, simplement sublimés. A l'instar de ce millefeuille en tout points parfaits, du feuilletage jusqu'à la crème, que l'on aurait peut-être préféré plus généreuse, eu égard au feuilletage très présent.

Millefeuille

Vous ne jurez que par le Paris-Brest de Philippe Conticini, revisité génialement avec sa crème légère et son insert praliné coulant ? Moi aussi. Mais dans la gamme des classiques purs et durs, le chef, c'est bien Jacques Genin ! Pâte à choux bien cuite et moelleuse, parsemée de noisettes croquantes et garnie d'une crème pralinée peu sucrée, nette en goût et onctueuse. Elégant et gourmand ! Sur commande, 48€ pour 6 personnes. 

Paris-Brest

Difficile de quitter cette antre envoutante sans un ballotin de caramels au beurre salé déclinés en une variété de goûts tous plus réussis les uns que les autres et à la texture parfaite, ou une boite de pâtes de fruits simplement diaboliques. Des must !

Vous cherchez le Génie à la Bastille ? Il est aussi à République, c'est Genin.


Jacques Genin
133 rue de Turenne 75003 Paris
01 45 77 29 01
Métro Filles du Calvaire (l.8)

27 rue de Varenne 75007 Paris
Métro Rue du Bac (l.12)
01 53 71 72 21
(boutique uniquement)

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