A. Noste, les Landes de Julien Douboué à Paris

A Noste. Traduisez "chez nous" en patois landais. A en croire le nom de son restaurant ouvert depuis quelques mois, pas de doute, Julien Duboué affirme toujours plus son identité culinaire ancrée dans le terroir landais mais l'esprit toujours aux aguets... En franchissant la Seine après avoir fermé son précédent restaurant  à tapas "Dans les landes mais à Paris", l'ex-candidat de Top Chef a vu les choses en grand pour une cuisine régionale rafraichie déclinée en trois registres : en mode take-away avec un bar à taloas, des sandwiches basques, en mode bar à tapas convivial au rez de chaussée et en mode bistrot gastronomique à l'étage. Ca tombe bien, les marches ne nous font pas peur. L'espace est très convivial avec sa petite cuisine ouverte sur une salle aux tons lumineux avec des sièges jaunes et des banquettes bleues et au léger rappel terroir avec ses tables en bois nu. Le joli mur de bouteilles exposées avec élégance contraste quant à lui avec l'armoire à vin transparente qui lui est accolé. Faute de place surement... 

A. Noste, 1er étage, la salle

A peine installé que l'on est invité à se servir d'une part de kouglof au magret fumé à même le moule. Une brioche tiède bien moelleuse et un goût de canard bien présent. De la douceur et du caractère. Un présent de bienvenue en guise de mise en bain. Alors que je découvre avec plaisir le champagne rosé de la maison Thiénot proposé à la coupe, à la robe saumonée, la bulle fine et la bouche élégante et fraiche, un gros caillou atterrit sur la table et servait de présentoir original à l'amuse bouche composé de socca, crème de betterave et saumon cru. La galette, bien épicée, est adoucie par une crème à la betterave veloutée et lisse. Joli mariage. La bouchée de saumon nous révèle un poisson de tout premier choix dont l'assaisonnement ne masque pas le superbe goût. 

Amuse bouche

Heureusment que le plat est annoncé car difficile d'y voir à première vue un cassoulet, autant revisité soit-il. Visuellement, l'illusion est complète avec cette crème d'haricots Tarbais saupoudré de persil croustillant et sous laquelle se niche un effiloché de canard. L'exercice de style ressemble un peu à une épreuve de Top Chef mais la réalisation est convaincante, le goût du cassoulet y est et le jeu des textures coche toutes les cases : moelleux addictif de la crème d'haricots, croustillant du persil et mâche fondante de la viande. 

Cassoulet à notre façon

Et le porc du cassoulet dans tout ça ? Il apparait une fois l'assiète retirée sous la forme d'une sucette à la saucisse de Toulouse maison. Cette fois-ci, l'originalité à outrance confine au gadget. Mais niveau goût, Julien Duboué a encore tout bon avec une seule petite rondelle, certes, mais pleine de saveurs, ferme et légèrement grillée. 

Sucette à la saucisse de Toulouse

Arrivent ensuite deux grosses noix de Saint-Jacques bien dorées surmontées de gingembre croustillant, accompagnées d'une purée de potiron butternut et d'un jus à la passion. La cuisson des Saint-Jacques et impeccable, légèrement croustillantes à l'extérieur et nacrées à coeur. La purée est onctueuse et apporte de la douceur alors que la passion équilibre l'accompagnement avec son peps. De quoi escorter avec gourmandise et fraicheur les plus belles saint-Jacques que j'ai dégusté à ce jour. 

Saint Jacques, potiron butternut et passion

La photo me manque mais pas les mots pour décrire le risotto de coeur de palmier frais et champignon de Paris. Le coeur de palmier est moelleux et ferme, l'ensemble est très parfumé et les grains de riz soufflés et grillés apportent un subtil croustillant qui signe joliment ce très beau plat copieusement servi. Arrive ensuite une assiette soulignée d'une crème d'échalotes pour condimenter les immuables viandes rôties à la broche et servies à volonté.

Crème d'échalotes pour accompagner les viandes rôties à la broche

Ce soir, le choix du chef s'est porté sur le veau et le porc. Le carré de veau de lait se présente sous la forme de belles tranches épaisses et rosé à coeur. La description de la dégustation va être réduite à la portion congrue tant les mots paraissent dérisoires pour décrire le goût exceptionnel de cette pièce de veau au moelleux remarquable. Un grand moment de rôtisserie !

Carré de veau de lait

Evidemment, après un tel monument, difficile pour le porc mariné dans les épices à chorizo de rivaliser. Si la cuisson aurait pu être réduite à mon goût, la viande est tendre et les épices à chorizo la pimentent gaiement. Inutile de préciser quelle viande aura ma faveur dans le cadre du non obligatoire mais néanmoins très sympathique service à volonté... 

Porc mariné dans les épices à chorizo

Pour accompagner ces viandes, deux plats à partager. Une embeurée de blette qui cache sous l'émulsion de beurre de jolis champignons. Frais et gouteux. 

Embeurée de blette

Et des pommes darphin crousti-fondantes d'une gourmandise dingue... 

Pommes darphin

Petite pause fraicheur annonçant la fin du repas avec une saladine de fromage qui, à première vue, ressemble juste à une salade. Mais c'était sans compter l'espièglerie du chef qui a dissumulé sous les feuilles de laitue et de frisée, un Mont D'or fondant. D'une salade fraicheur à une sacrée salade gourmande !

Saladine de fromage

Last but not least, un entremet à la vanille et son léger coulis de caramel concluent ce beau dîner. Passée la surprise de ne pas avoir à faire à un dessert à l'assiette mais à un gâteau de pâtisserie que l'on pourrait trouver en boutique, je reste scotché après ma première cuillère. Cet entremet constitué de biscuit sablé, d'insert à la praline et de crémeux à la vanille est digne des plus grands pâtissiers. Et pour cause, ce petit bijou est signé Philippe Continici et on peut le trouver en boutique sous le sobriquet de "Grand Cru Vanille". Pour rendre à César ce qui appartient à Philippe, il serait honnête de la part du chef Duboué de dissiper tout malentendu en le mentionnant sur la carte ou en l'annonçant au client.  Pour revenir au dit dessert, j'ai ressenti ici un goût de vanille exceptionnel et bien présent que je n'avais même pas décelé dans la tarte "infiniment vanille" de Pierre Hermé, déséquilibrée par la crème d'amande. Ce déssert est simplement top, chef ! Dommage qu'il ne soit pas servi à volonté... 

Entremet vanille

Pour accompagner ce repas, la star de l'appellation Jurançon, à savoir le domaine Uroulat en version sec avec la cuvée Marie en 2012. Millésime un peu atypique, le vin se révéla moins fruité que les autres années mais son gras et sa minéralité en firent un compagnon de table idéal pour 35€. Un petit mot sur le service très professionnel avec un chef de salle aux petits soins pour nous renseigner à notre guise sur les vins ou la composition des plats, et une serveuse lunatique, parfois très agréable et assurément désarçonnante. 

Jurançon sec 2012 cuvée Marie, domaine Uroulat

Un café, des mignardises (dés de chocolat façon brownie et fruits secs caramélisés addictifs) et l'addition. Avec son menu du soir unique à 60€, Julien Duboué nous prend par la main pour nous faire découvrir ses Landes à lui, entre tradition culinaire et créativité. Une expression libre du terroir en quelque sorte, pour notre plus grand plaisir ! 

A. Noste
6 bis rue du 4 septembre
75002 Paris