La Tupina, âme de Burdigala

Juin 2009, Alain Juppé reçoit à Bordeaux Nicolas Sarkozy, alors Président de la République et ce n'est pas l'un des quelques étoilés Michelin de la capitale girondine qu'il choisis pour déjeuner avec son hôte, mais La Tupina. Non pas que le Maire de la ville ai choisis un restaurant de niveau inférieur en raison de la sympathie notoire que les deux hommes entretiennent mutuellement, mais bien parce que cette enseigne, notamment auréolée du titre de meilleur  bistrot du monde il y a quelques années par le Herald Tribune, est la tête de proue incontestée à Bordeaux de la cuisine traditionnelle locale et régionale. Plus qu'une table, une ambassade. 

La Tupina, 6 rue Porte de la Monnaie

Dès l'entrée dans cette auberge rustique et chaleureuse fondée en 1968 par le truculent Jean-Pierre Xiradakis, toujours aux manettes, on tombe né à né face à une sublime cheminée dans laquelle rôtissent les volailles du jour et où trône la fameuse "Tupina" chaudron basque dans lequel les frites frémissent de plaisir, enrobées de graisse d'oie. Le ton est donné.

La Tupina, l'une des salles

Au sein d'une belle carte déclinant spécialités locales et menus pour toutes les bourses, je choisis le menu "classique" à 59€. Ceci-dit, ne cherchez pas trop l'originalité dans les autres menus... En même temps, on ne vient pas à la Tupina pour cela. Et la mise en bouche ne le dément pas : radis, tomates cerises et dés de terrine à grignoter avec un très bon pain de campagne. Le déjeuner commence bien... Arrive ensuite l'entrée avec une soupe froide de tomates et dés de jambon de Bayonne. La soupe a le bon goût de tomates et le jambon est gras et fondant. Cette entrée simple et tout en fraicheur aurait néanmoins mérité d'être servie plus généreusement... 

Soupe de tomates et jambon de Bayonne

Un commentaire que je ne risque pas de faire au sujet du plat, bien au contraire. La macaronade, à savoir de larges macaronis accompagnés de lard, de cèpes et nappés d'une sauce au foie gras, est servie dans une cocotte qui pourrait facilement nourrir une table de 4. Donc question quantité, le compte y est. Et niveau qualité également avec de belles pâtes cuites al dente, un lard très parfumé qui donne du caractère au plat, des cèpes gouteux mais que j'aurai préféré un peu plus fermes, et une sauce au foie gras légère et gourmande. 

Macaronade

La première assiette finie, un coup d'oeil à la cocotte... Rien ne m'obligeait à la terminer. Gourmandise quand tu nous tient... 

Macaronade, la suite... 

Autant vous dire que mon estomac a dû puiser dans ses ressources pour trouver un peu de place pour ce cabécou accompagné de son pain frotté à l'ail, ce qui ne faisait aucun doute, et de sa confiture bien parfumée. 

Cabécou, pain frotté à l'aïl, confiture

En dessert, un vrai pain perdu. Alors que beaucoup d'adresses proposent en réalité une brioche-à-peine-perdue, on vous sert ici de belles tranches de pain rassis devenues à la fois mollesses et dorées que l'on trempe dans une bonne crème anglaise. On regrettera juste la confiture, servie en portion très congrue, qui est identique à celle qui accompagnait le fromage. 

Pain perdu, confiture et crème anglaise

Au milieu de tout ce solide bien solide, un joli petit liquide déniché parmi la vingtaine de demi-bouteilles proposées sur la carte des vins : un Haut-Médoc 2008 du remarquable Château Caronne Sainte Gemme, à la bouche charnue et fruitée. 

Au final, la tradition a vraiment du bon quand elle est respectée et mise en valeur dans ce qu'elle a de plus conviviale et de plus authentique, mais il serait toutefois judicieux de ne pas trop abuser du "terroir-caisse". En effet, l'addition de l'ensemble des plats du menu, mais proposés à la carte, est inférieure au prix du menu. D'un seul euro certes, mais il faut aussi admettre que près de 60€, et si qualitatifs les produits soient-ils, cela reste surfacturé au regard par exemple de ce que l'on peut déguster à ce prix au dîner dans de nombreuses et belles tables parisiennes. Il faut croire que la générosité évidente du patron-restaurateur échappe à celle du patron-comptable... Il est certain que mon prochain passage à la Tupina ira davantage vers la simplicité en célébrant de plus la star du lieu avec une volaille et des frites, cuits à la cheminée. Petit regret de ne pas avoir choisie la belle Palombe qui ornait la rôtissoire... 

La Tupina
6 rue Porte de la Monnaie
33000 Bordeaux

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