Jin. Un petit mot, dans une petite rue, pour une petite salle de restaurant avec de petites portions, mais qui délivre au fur et à mesure de la dégustation une grande cuisine nippone, sans emphase mais toujours précise, subtile et raffinée. Le voyage commence à bord d'un comptoir où le chef s'active à la préparation des sushis avec une dextérité et une rapidité exemplaires et surprenantes, aux côtés d'un second qui exécute les sashimis et autres plats du menu imposé.
Menu imposé donc, mais dont il n'est fait mention nulle part dans le restaurant, le seul papier remis entre nos mains étant la carte des boissons. Les premiers mots du directeur de salle furent de nous demander si nous souhaitions prendre le plat supplémentaire à 40€ (ventrèche de thon et caviar). Je répondis par la négative et alors que je lui demandais le coût total du menu, il hésitât et dit 130€ sans grande conviction. 135 en réalité. Hic. Si l'accueil et le service ont été prévenant, à l'écoute et délicat, ce dilettantisme tarifaire, même s'il en dit long sur la clientèle quotidienne du lieu, ne devrait pas négliger les clients qui cassent leur tirelire pour s'offrir un moment exceptionnel et rare de haute gastronomie.
Et le mot n'est pas galvaudé, comme le prouve dès le départ ce délicat mariage entre choux fleur et homard.
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| Homard et choux fleur |
Un sashimi de bar translucide et très moelleux en bouche, à la pureté virginale.
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| Sashimi de bar |
Un sashimi dont j'avoue avoir oublié le petit nom du poisson, mais au gout bien prononcé et à la mâche très agréable.
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| Sashimi |
Le sashimi suivant me fit découvrir l'huitre pour la première fois. J'ai longtemps repoussé ce baptême devant l'iode et la texture peu avenante du fuit de mer. Si je n'ai pas été emballé, mais pas non plus dégouté comme je pouvais le craindre, par le produit lui-même, mon convive, adepte de la chose, me fit remarquer que c'était l'une des meilleures qu'il ai dégusté. Par ailleurs, il faut reconnaitre que l'association avec les haricots est si judicieuse qu'elle en parait évidente.
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| Sashimi d'huître et haricots verts |
J'ai même préféré cette huitre, avalée en une bouchée, à ce sashimi d'ormeau à la chair très viandeuse et à la saveur ultra iodée. Déroutant pour certains, perturbant pour d'autres...
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| Sashimi d'ormeau |
Un foie de lotte parfaitement assaisonné de ciboulette et baignant dans un bouillon bien balancé.
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| Foie de lotte |
Après cette série de petits plats très vivifiant dont j'ai oublié de prendre en photo le meilleur, à savoir une bouchée de crabe au gout puissant enroulée dans une algue nori fine, souple et craquante, vient le moment le plus attendu du repas, le ballet de sushis, orchestré par le chef qui les prépare avec énergie et minutie, y insère la dose idoine de wasabi et les laque de sauce soja. Tout est prêt, on n'a plus qu'à déguster...
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| Sushi de Turbot |
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| Sushi de crevette |
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| Sushi de seiche |
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| Sushi de rouget |
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| Sushi de clams |
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| Sushi de maquereau |
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| Sushi de chinchard |
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| Sushi de saumon |
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| Sushi de thon rouge |
Difficile de s'imaginer remanger des sushis, ou plutôt des ersatz de sushis, dans n'importe quel jap' de quartier après avoir découvert ces bouchées de riz à la fois assez compact pour se tenir mais point trop pour éclater en bouche en un nuage de grains doucereux, surmontés de lamelles de poissons d'une grande fraicheur et d'une texture à la fois assez épaisse pour en sentir le parfum, mais point trop pour se délecter d'une mache fondante. Ajouter à cela le coup de booster du wasabi, au gout fort mais subtil, et le plaisir est total ! Dans le lot, une vraie surprise, le sushi de seiche à la texture à la fois très ferme au premier abord mais qui se fond ensuite sans résistance en bouche, et deux coups de coeurs, la crevette et le thon rouge. Mais le reste est simplement parfait...
Pour débuter en douceur la fin du repas, une soupe miso exceptionnelle par ses arômes, son équilibre, sa texture... Addictif !
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| Soupe miso |
Un très beau maki d'oeufs de saumon bien pêchu dans une algue nori fine et craquante, et un tamago, une omelette sucrée toute douce...
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| Maki aux oeufs de saumon et omelette sucrée |
Enfin, un petit dessert tout en fraicheur et toujours souligné par un grand équilibre des parfums et des textures avec une figue bien sucrée, une crème mascarpone bien enveloppante et une gelée au yuzu qui rafraîchit l'ensemble avec nerf.
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| Mascarpone-figues-yuzu |
Cette découverte de l'excellence gastronomique japonaise s'est accompagnée par celle des sakés avec un saké pétillant Arroz (15€ le verre) et un saké Wataya non pasteurisé (17€ le verre). Une jolie initiation à la douceur et à la suavité de ce breuvage complèxe... La dégustation d'un thé vert Mecha, bien qu'à priori plus balisée, n'en fut pas moins surprenante avec une pureté carrément envoutante...
Un voyage cotonneux, rare et cher. Qui peut être un peu moins cher si on quitte le bar pour choisir la salle en sous-sol avec le menu facturé à 95€ au lieu de 135€. Mais tout est relatif. Au pays du minimalisme démonstratif, "less is more", dans tous les sens du terme.
Jin
6 rue de la Sourdière
75001 Paris
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