La Régalade Saint-Honoré : tout est dit !

La Régalade. Sûrement le nom de resto le plus hédoniste de Paris. Dès l'énoncé, on imagine qu'ici, il n'y aura pas de chichi, pas de manières superflues dans l'intitulé des plats comme dans le contenu des assiettes et qu'on ira droit à l'essentiel : manger et surtout bien manger ! Le dire, c'est bien, mais encore faut-il être au niveau de cette promesse et d'un pedigree qui place la barre très haut avec un chef sur les épaules duquel repose le lourd poids de la succession d'Yves Candeborde et de la perpétuation de l'exigence bistronomique. Car la Régalade Saint-Honoré est la seconde adresse de Bruno Doucet, qui avait repris il y a quelques années maintenant la Régalade-tout-court où le fameux chef cathodique avait redonné ses lettres de noblesse à la cuisine de bistrot traditionnelle. 

Ne tournons pas autour du pot pus longtemps, la filiation est évidente et la bistronomie s'est trouvée ici un repaire de tout premier choix ! Même si la facade peut laisser imaginer un resto froid, épuré et chic, la salle nous réchauffe sans attendre avec ses beaux velours rouge sur assises et banquettes, dans un cadre clair et serein de petit bistrot contemporain (une trentaine de couverts) reprenant avec justesse des éléments de décor des bistrots traditionnels (bar, affiches sportives sur les murs...).

Dès les premiers instants, il ne fait aucun doute que le déjeuner s'annonce bien, dans un esprtit de partage et d'authenticité. Quelques signes ne trompent pas : 

Le menu carte : Alléchant avec des produits de saison mais surtout, sans aucun supplément de prix. L'offre est lissée et on garde le cap des 35€ entrée+plat+dessert, pas un euro de plus !

La cave : la carte des vins est bien fournie comme tout bon bistrot qui se respecte, avec le haut de gamme des vins naturels comme l'Arbois de Tissot ou le Cairanne de Richaud. Mais surtout, chose très rare, si les blancs sortent évidemment du frigo, les rouges ne sont pas maltraités et maintenus à température idéale de service dans une armoire à vin placée derrière le bar. Je regrette cependant un choix trop restreint de vin au verre (2 blancs, 2 rouge et un moelleux) et à des prix bien trop élevés (petite question impertinente : cette offre au verre n'aurait-elle pas pour objectif d'orienter immédiatement le client vers le choix d'une bouteille entière ? Ce qui semble fonctionner au regard du nombre de bouteilles servi pour des tables de deux personnes au déjeuner...).

L'amuse-bouche : Une excellente terrine de cochon qui passe de table en table et dont on se sert à discrétion avec les bonnes tranches de baguette et les cornichons. Accompagnée d'un excellent verre de Mâcon blanc, l'attente de l'entrée ne peut être plus joyeuse...

Terrine de cochon maison à partager

L'entrée : Gambas sautées vivement au piment d'Espelette et jambon d'Espagne, risotto crémeux à l'encre de seiche. Un modèle d'équilibre entre le croquant pimenté des gambas, le fumé du jambon et l'onctuosité du rissotto parfaitement cuit, encore un peu ferme. Cette assiette à la fois civilisé et canaille, fine et gourmand, est la parfaite représentation du registre culinaire de la maison.

Rissotto à l'encre, gambas pimentées et jambon d'Espagne

Le plat : Magret de canard rôti au poivre noir, fenouil et poids gourmands croquants, réduction d'une béarnaise au jus de viande. Encore une fois un plat tout en équilibre avec le moelleux du magret, le croquant des légumes et l'acidité fruitée des cerises rôties. Et pour lier l'ensemble, à un jus à tomber ! In fine, ce plat de bistrot revisité et servi très copieusement frôle la perfection, qui aurait été atteinte si - à mon goût - le rôti de magret avait quitté le four quelques minutes plus tôt... Mais reconnaissons que la qualité et la tendreté du produit lui permettent de supporter une légère surcuisson. Pour accompagner ce plat, le Côtes de Bergerac de la Tour des gendres aurait été le compagnon parfait avec quelques années de plus pour assouplir une trame tannique un peu trop présente, mais la qualité des tannins aidant, l'accord avec le plat était tout de même plaisant. 

Magret rôti, fenouil et poids gourmands
(Excusez ce flou, involontaire et peu artistique...)

Le dessert : Minestrone de melons et nectarines rafraîchis au sirop de gingembre, sorbet melon maison. Rien de mieux pour terminer en légèreté ce repas roboratif qu'une soupe de fruits frais à l'aspect visuel très gourmand mais dont vous ne bénéficierez pas en raison de l'appel terrible du sablé breton qui me fit oublier de prendre le cliché... Un excellent sablé breton donc pour le croquant, qui surmonte la quenelle du sorbet au melon, au milieu de morceaux de melon (très bons) et de nectarine (gouteuse mais pas assez mure). Mais qu'importe, le génie du plat est ailleurs, dans un magnifique sirop au gingembre : sucré, acide, épicé et qui lie à merveille des différents éléments pour magnifier ce dessert à-priori basique. 

Résumons : des produits de bistrot anoblis par le travail précis et créatif d'un grand chef de la bistronomie française pour une cuisine gourmande tout en saveur et en équilibre. Quand c'est bon, peu de mots suffisent...

La Régalade Saint-Honoré
123 rue Sait-Honoré
75001 Paris