Claude Colliot : tout n'est pas (encore) rose aux Blancs Manteaux

Le bruissement médiatique, notamment via les très alléchantes vidéos du mystérieux François Simon, a fait son œuvre. Cédant aux caprices du moment, voilà que je me retrouve à déjeuner en plein cœur du Marais mais à l’écart de toute l’effervescence du quartier, rue des Blancs Manteaux, chez Claude Colliot.
Le cadre contemporain, combinant épure et chaleur, est très réussi et l’accueil et le service se montrent digne d’un restaurant étoilé, ce qui s’avèrera finalement légèrement en décalage avec la cuisine et on apprécierait un service un peu moins distancé. Il n’en reste pas moins qu’on apprécie le professionnalisme et la courtoise des serveurs, qui devraient servir de modèle à de nombreuses tables jouant dans la même catégorie.
Côté cuisine, j’ai opté pour le menu "déjeuner du jour" avec entrée-plat-dessert imposés et affiché sur l’ardoise dans la rue. En entrée, le velouté de topinambour et céleri est très bon si ce n'est qu'on est en droit de se demander ce que viennent y faire les rondelles de champignons de Paris, qui ne gâtent rien mais qui n’apportent rien non plus... Pour le croquant, du lard grillé se serait montré plus pertinent.
Velouté de topinambour et céleri
Le plat est servi dans trois récipients : une assiette de joue de raie à la citronnelle, un bol de cappuccino de pommes de terre et un bol de petits légumes. Les cuissons sont réussies et les gouts au rendez-vous. Seulement, le plat manque de cohérence. Si tout est bon séparément, l’ensemble ne va pas de soi, la crème fouetté qui recouvre la - très bonne ! - purée est superflue et le condiment citronnelle - excellent ! - est servi bien trop chichement pour pouvoir accompagner l’ensemble du poisson.
Joue de raie à la citronelle

Enfin, le dessert confirme ces défauts avec un flan aux œufs - correct - surmonté d’inutiles éclats de pistache qui contrastent trop avec la texture du flan. Cela accompagné d’un verre de soupe de fraise - impeccable ! - à déguster séparément.
Flan aux oeufs

En ce qui concerne la douloureuse, le menu du mdi est à 29€, ce qui reste convenable mais sans en faire le meilleur rapport qualité/prix (cf. La Gazzetta, Paris 12e !).
Du côté des vins, j’ai opté pour un très bon verre de chablis, bien servi, pour un prix correct : 6€. On regrettera néanmoins l’offre au verre trop restreinte et trop homogène avec deux blancs et deux rouge très proches gustativement (Aligoté/Chablis et Cotes du Rhône/Coteaux du Languedoc) qui ne permet pas les meilleurs accords avec l’ensemble de la carte. Et petite surprise dont je me serrai bien passé : ce que je prenais pour une grande carafe d’eau du robinet était en réalité une eau surfiltrée « Fresh » et facturée 2,50€.

Au final, et à n’en juger que par le menu du midi, Claude Colliot propose une cuisine contemporaine bien réalisée à base de très belles cuissons et avec une technique irréprochable. Mais on ne peut s’empêcher de penser que ce restaurant se cherche encore à travers des plats manquant de cohérence, naviguant entre les eaux de la simplicité et de la complexité. Un vœu ? Plus de générosité et moins d’artifice.

40 rue des Blancs Manteaux 
75004 Paris

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