L'Agrume : pourquoi qu'un zeste ?

Le tartare de dorade, seul plat pris en photo. La faim m'ayant ensuite fait oublier d'en prendre...

Cela ne m’était encore jamais arrivé et il faut bien une première à tout, mais je m’en serais bien passé. Et commencer le récit de mon dîner à l’Agrume par cela, alors qu’il y aurait plein d’autres choses à valoriser, révèle assez justement, pour reprendre une formule du cathodique et germanopratin Yves Candeborde, que « le cuisinier est aussi là pour nourrir ». Car je ne peux pas parler de la cuisine, du service ou du cadre sans avoir dit qu’avant tout, je suis sorti de ce restaurant en ayant faim, vraiment faim. Pas une faim de loup certes, mais une faim d’autant plus agaçante au regard de la qualité de la cuisine et de l’assurance de l’addition qui, elle, ne sort pas légère à la fin (faim ?) du repas.

Je testai pour la première fois un menu dégustation en 5 plats (39€), partant de l’idée - à mon avis justifiée dans la plupart des restaurants proposant ce type de menu - que la quantité des 5 plats mis bout-à-bout correspond à celle du classique triptyque entrée-plat-dessert. Et si le premier plat servi pouvait encore me le laisser espérer, la quantité des assiettes décroissait au fur et à mesure que le repas progressait. Le plus frustrant étant qu’au delà de cette erreur majeure de restauration, il n’y a pas grand chose à redire sur ce joli restaurant qui a remplacé il y a deux ans une petite pizzeria de la rue des Fossés-Saint-Marcel, à la frontière entre 13^e et 5^e arrondissements.

Le décor est celui d’un petit restaurant assez banal mais avec un joli mobilier et une vaisselle dignes des plus beaux bistrots. Au cœur de cette petite salle trône la cuisine ouverte avec un comptoir de trois ou quatre couverts à partir duquel on peut voir évoluer avec sérénité et précision le jeune chef Franck Marchesi-Grandi, seul aux fourneaux. Malheureusement de cette jolie salle nous avons peu profités car installés à une table esseulée à l’entrée du restaurant sur de hauts tabourets sans dossiers et dont l’objectif évident est de profiter au maximum des bonnes critiques et des temps fastes en ajoutant 4 couverts par service. Qu'importe le confort des clients...

La formation du chef dans de grandes maisons et son passage en Bretagne se traduisent dans les 5 plats proposés dont 3 sont à base de poisson et tous réalisés avec une grande précision technique dans les cuissons et les assaisonnements. Mangeons peu mais mangeons bien : le tartare de dorade est relevé d’une vinaigrette de mangue bien acidulée ouvrant le repas avec vivacité. Vient ensuite le risotto à l’anguille fumé : l’équilibre est parfait entre le riz crémeux et l’acidité de l’émulsion citronnée mais l’anguille n’est pas identifiable avec seulement quelques segments coupés extrêmement fins. C’est avec ce plat très gourmand mais dont on ne peux se satisfaire pleinement, que les quantités servies commencent à friser l’indigence. Arrive un filet de bar ou plutôt un huitième de filet de bar par personne, extrêmement bien cuit et très gouteux accompagné de petits pois très frais et de jolis tronçons d’asperge blanche caramélisés. On apprécie à peine que l’on a déjà terminé. Après la mer, la terre est représentée par un paleron de veau cuit encore une fois à la perfection mais dont les deux petites tranches par assiette pourraient avoir été découpés à la mandoline. Il est accompagné d’une très bonne purée de panais et relevé d’un jus très intéressant. Ce plat atteint le comble du grotesque car en plus d’être le moins bien servi, il est présenté dans une assiette immense qui ne fait que le rendre encore plus ridicule. Jusque là, les plats étaient tous très bons mais peu servis. Le dessert contraste avec une quantité honorable mais un résultat décevant : la ganache au chocolat est trop aérienne et manque de consistance et l'émulsion de coco trop évanescente et peu marquée en goût ne balance pas l’amertume du chocolat. Coco et chocolat… sur les mêmes bases que le dessert testé à Ze Kitchen Galerie mais très loin du résultat ! On espère, en vain, qu’un chocolat ou un spéculos accompagne le café, servi presque froid. Au final et en ne s’attardant que sur la cuisine, l’Agrume se situe dans la gamme des très bonnes adresses bistronomiques, anoblissant avec finesse et précision des classiques bistrotiers (tartare, bar, paleron etc.)

Pour terminer sur une note positive et alors qu’il est négligé dans trop de bonnes tables parisiennes, le service est le point fort de ce restaurant. Ici, c’est la femme du chef qui gère la salle avec une sympathie un peu zélée mais sincère. Le choix du vin était, une fois n’est pas coutume, exemplaire : la bouteille proposée pour accompagner l’intégralité du repas figurait parmi les moins chères (36€) de la carte et ce Chinon blanc 2010 de Raffault fut parfait de vigueur et de pureté pour accompagner les trois plats de poissons. A noter aussi comme dans tout bon restaurant, la très bonne qualité du pain servi, mais qui ici prend une tout autre importance, pas la peine d’expliquer pourquoi...

Même décevante, toute expérience a ses vertus et l'Agrume nous rappelle que si la gastronomie consiste à transformer la nature en culture et la nourriture en plaisir, il n’en reste pas moins que l’un se nourrit de l’autre sans s’y substituer et que le talent d’un cuisinier n’a de sens que s’il ne perd pas de vue que l’on vient avant tout au restaurant pour manger. Car l’expérience gustative n’est pas bluffante au point de libérer de l’endorphine à outrance et d’en faire oublier que l’on a un estomac.

L’Agrume

15 rue des Fossés-Saint-Marcel

75005 Paris